Für den Hackbraten Weissbrot in Milch einweichen. Zwiebel schälen und
in sehr kleine Würfel schneiden. Zucchino und Paprika waschen und den
Stielansatz entfernen. Paprika entkernen und beides in 1/2 cm kleine
Würfel schneiden. Pilze in etwas Wasser aufkochen, 10 Minuten quellen
lassen. Abgiessen, ausdrücken und grob hacken. Gemüsewürfel im Öl
bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten, Pilze und Knoblauch dazugeben
und kurz mitschwitzen lassen. Kalbsbrät mit Sahne glatt rühren.
Hähnchenfleisch durch den Fleischwolf drehen.

Das Weissbrot ausdrücken, mit Hackfleisch, Kalbsbrät und
Hähnchenfleisch, Eiern, Senf und dem angedünsteten Gemüse
vermischen, sodass eine kompakte Masse entsteht. Mit Majoran,
Cayennepfeffer und Salz gut würzen und Käse und Petersilie
untermischen.

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Zwei Drittel der Masse auf einem
geölten Backblech zu einem schmalen, 3 cm hohen Laib formen. Die
Oberfläche leicht flach drücken. Die kandierten Tomaten darauf
verteilen und mit der restlichen Masse bedecken. Zu einem schmalen
Hackbraten formen und mit feuchten Händen glatt streichen. Den Braten
bei 140 °C etwa 20 bis 25 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160
°C erhöhen noch gut 10 Minuten weiterbacken.

Für den Salat Wachteleier in 4 Minuten hart kochen, abschrecken,
schälen und der Länge nach halbieren. Kohlrabi schälen, holziges
Ende entfernen, den Kohlrabi vierteln, in Spalten schneiden und
halbmondförmig zuschneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren putzen.
dabei etwas vom Grün an den Enden lassen, schälen, längs halbieren
und bissfest blanchieren. Spinat waschen und trockentupfen.
Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden. Pfifferlinge putzen,
nicht waschen, je nach Grösse halbieren und in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze mit den Schalotten im Öl kurz anbraten, salzen und
pfeffern.

Für das Dressing Essig, Gemüsebrühe, Senf, Zucker, Knoblauch, etwas
Salz und Pfeffer mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen. Dabei das
Öl langsam dazugiessen, falls nötig, nachwürzen.

Kohlrabi, Möhren, Spinatblätter und lauwarme Pfifferlinge mit dem
Dressing mischen und zum Schluss die Wachteleier unterheben. Den
Hackbraten in dicke Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hack, Pilze