Beim Brot die Rinde wegschneiden, das Weisse in eine Schüssel geben,
mit dem heissen Wasser übergiessen und quellen lassen. Zwiebel und
Petersilie feinhacken. Miteinander in der Butter andünsten. Brot gut
auspressen und mitdünsten, bis die Masse wie ein Kloss zusammenhängt.

In einer grossen Schüssel das Hackfleisch mit dem Brotkloss, Eigelb,
Sbrinz, Salz und den Gewürzen mischen. Zehn Minuten von Hand oder mit
dem Knethaken des Handrührgeräts mischen. Je länger der Fleischteig
geknetet wird, desto besser hält er zusammen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Mit nassen Händen einen länglichen Braten formen und im Paniermehl
wenden. Die Specktranchen auf dem Boden eines Bräters verteilen. Den
Hackbraten daraufsetzen und mit heisser Bratbutter übergiessen. Bei
kleiner Hitze unter mehrmaligem Wenden anbraten. Dann im unteren Teil
des heissen Ofens rund sechszig Minuten braten. Dabei öfters mit dem
austretenden Fett übergiessen.

Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf einem Blech in den
ausgeschalteten Ofen zurückstellen.

Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgiessen. Den Bräter auf den
Herd stellen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Zur Hälfte
einkochen. Mit Fleischbouillon aufgiessen und nochmals einkochen. Mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Hackbraten aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu passen gedämpfter Spinat und Kartoffelstock.

Tipps Schmoren Sie den Hackbraten ohne Sauce. Er behält so eine
schöne Kruste vom Anbraten. Möchten Sie lieber eine gebundene Sauce,
so rösten Sie einen bis zwei Esslöffel Mehl im verbliebenen
Bratenfond, löschen mit wenig Wein und Bouillon ab und lassen zehn
Minuten köcheln. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken.

Damit der Hackbraten richtig würzig schmeckt: Vor dem Formen der
Mischung ein kleines Kügelchen in wenig Butter braten und probieren.
Je nach Ergebnis nachwürzen.

(*) Die drei Sorten Rind-, Kalb- und Schweinefleisch werden oft auch
gemischt als "Dreierlei" angeboten.

Stichworte: Fleisch, Hackfleisch