In Grossbritannien spielte Rindfleisch bei der Ernährung von jeher
eine grosse Rolle. Das gilt zumindest für die Schichten der
Bevölkerung, die Rindfleisch bezahlen konnten, also den Adel, die
wohlhabenden Landbesitzer und die Kaufleute in den Städten. Heute
können sich fast alle ein Steak oder Roastbeef leisten.

Bei Roastbeef denkt der Brite allerdings eher an eine saftige,
gebratene Hochrippe, als an das in Deutschland so genannte
Lendenstück. Rindfleisch rangiert also nach wie vor weit vor Hammel,
Lamm und Schwein, das auf dem Kontinent, wie die Briten sagen, der
wichtigste Fleischlieferant geblieben ist. Traditionell wird ein
Rinderbraten mit Kartoffeln, Gemüse und Yorkshire pudding serviert.
Diese Kombination ist weit über die Küsten der Insel hinaus berühmt.

Bereiten Sie zunächst den Yorkshire pudding vor, weil der Teig einige
Zeit ruhen muss. Man gibt Milch, Ei, Mehl und Salz in den Mixaufsatz
der Küchenmaschine und mixt die Masse etwa 1 Min. durch.
Sie sollte glatt, cremig und luftig sein. Sie können
selbstverständlich auch einen Mixstab verwenden, müssen jedoch
sicherstellen, dass Luft unter die Masse gerührt wird, damit sie
später im Backofen aufgeht. Lassen Sie den Teig mindestens eine Stunde
im Kühlschrank stehen. Rühren Sie ihn noch einmal kurz mit einem
Löffel auf und geben Sie ihn in eine gefettete Form. Man bäckt ihn
bei 220° C (Umluft 200° C) etwa 15-20 Min, bis ein Holzstäbchen, das
man hineinsticht, sauber wieder herauskommt. Backen Sie den Yorkshire
pudding, während der Braten ruht. Vierteln und unverzüglich mit dem
Fleisch und den Kartoffeln auftragen.

Beim Kauf der Hochrippe sollten Sie darauf achten, dass das Fleisch von
einer dünnen Fettschicht überzogen ist. Sie schmilzt beim Braten und
hält das Fleisch saftig. Bitten Sie Ihren Metzgermeister, die
Wirbelknochen durchzutrennen. Beim späteren Tranchieren lässt sich
das Fleisch besser lösen. Man salzt und pfeffert das Fleisch und legt
es mit der Fettschicht nach oben und den Rippen nach unten in einen
Bräter, der so gross sein sollte, dass er das Fleisch und später die
Kartoffeln in einer Lage fasst. Die Knochen bilden dabei einen
natürlichen Rost für das Fleisch. Im vorgeheizten Ofen bei 240° C
(Umluft 220° C) etwa 15 Min. anbraten. Dann reduziert man die Hitze auf
180° C (Umluft 160° C) und brät ihn, wie gewünscht, fertig.
Die gesamte Garzeit ist abhängig von der tatsächlichen Grösse der
Hochrippe, der Temperatur des Backofens und dem gewünschten Gargrad.
Darüber hinaus spielt auch eine Rolle, ob ein Fleischstück mit oder
ohne Knochen gebraten wird. Wir können Ihnen daher nur
Orientierungswerte geben, die eine Garprobe auf keinen Fall ersetzen.
Denn Gargrad kann man durch Tasten oder durch die Verwendung eines
Bratenthermometers, das die Innentemperatur des Bratens anzeigt,
ermitteln. Denjenigen, die gerne einen Braten zubereiten, empfehlen wir
die Anschaffung eines Bratenthermometers, dessen Temperaturskala auch
angibt, welcher Gargrad bei anderen Fleischarten erreicht ist.
Man sticht es so in das Fleisch, dass die temperaturempfindliche Spitze
den Knochen nicht berührt. Erst dann gibt man den Braten in den Ofen.
Beachten Sie bitte auch, dass Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem
Backofen noch einige Minuten weitergart, weil Resthitze beim
Temperaturausgleich aus den äusseren Bereichen in das Innere vordringt
und dort die Temper Was sich in der Theorie sehr kompliziert anhört,
ist aber in der Handhabung letztlich sehr einfach: Bei der
vorgeschlagenen Garmethode (Anbraten bei hoher, Fertiggaren bei
mittlerer Hitze) rechnet man 14-16 Min. pro 500 g Rindfleisch, wenn es
innen blutig bis rosa sein soll. Ein Bratenthermometer zeigt dann etwa
60° C.
Drückt man das Fleisch an einer nicht vom Fett bedeckten Stelle ein,
so federt es elastisch zurück. Nach 18-20 Min. pro 500 g Fleisch ist
es halb durchgebraten. Es springt bei Fingerdruck langsam zurück, ein
Thermometer zeigt etwa 70° C. Nach 22-26 Min. pro 500 g ist es
durchgebraten. Das Thermometer zeigt etwa 75° C, das Fleisch fühlt
sich fest an. Diese Garweise ist auch deshalb empfehlenswert, weil sich
geringe Zeitabweichungen nicht nachteilig bemerkbar machen. Sie lässt
sich bei allen grossen Rinderbraten aus durchwachsenem Fleisch
anwenden.

Man nimmt den Braten aus dem Ofen und lässt ihn, eingewickelt in
Alufolie und umhüllt von Küchentüchern an einem warmen Ort 15-20
Min.
ruhen. Er lässt sich dann leichter schneiden und verliert weniger
Fleischsaft. Backen Sie den Yorkshire pudding während der Ruhezeit.
Trennen Sie beim Tranchieren zunächst die gebrochenen Wirbelknochen ab
und schneiden Sie das Fleisch mit einem horizontalen Schnitt von den
Knochen. Dann in Scheiben schneiden. Waschen Sie die Kartoffeln
gründlich und kochen Sie sie 10 Min. in leicht gesalzenem Wasser
halbgar. Geben Sie die Kartoffeln zu dem Fleisch in den Backofen, damit
sie ganz gar werden. Rechnen Sie dafür etwa 15-25 Min.
Kalkulieren Sie die Garzeit der Kartoffeln so, dass sie mit dem Fleisch
zusammen aus dem Ofen genommen werden können. Bedenken Sie dabei, dass
eine etwas längere Backzeit den Kartoffeln nicht schadet.
Während der Braten ruht, hält man die Kartoffeln in einer
vorgewärmten Schüssel warm. Servieren Sie Braten, Pudding und
Kartoffeln mit einem in Salzwasser gekochten Gemüse Ihrer Wahl.

TIPP:

- Am saftigsten ist Rindfleisch, wenn es innen rosa bis halb
durchgebraten ist. Das erreicht man bei Hochrippe oder auch Rinderlende
durch kurzes Braten bei grosser Hitze.

- Verwenden Sie zum Fetten der Auflaufform für den Yorkshire pudding
etwas Fett aus dem Bräter.

- Aus Fleischresten lässt sich am nächsten Tag Shepherd's pie
zubereiten. In diesem Fall ersparen Sie sich das Braten des Fleischs.

: O-Titel : BEEF AND YORKSHIRE PUDDING Rinderbraten mit Yorkshire
: > pudding

Stichworte: Kartoffeln, Rind, Wales