Irgendwann ist er einmal über den Rhein geflogen, der "Coq au vin".
und hat sich im Badischen zu einen "Hahn in Riesling" verwandelt.
Kein Wuinder, dennt das Weinland Frankreich geht fast ohne
Unterbrechung in das Weinland Baden über. Und muss nicht links und
rechts des Rheines ein echter Feinschmecker auf den Gedanken kommen,
zartes Hähnchenfleisch mit dem Geschmack eines kräftigen Weines zu
parfümieren? Kommt das Tier in Burgund noch in Rotwein, so ist es im
Elsass schon der Silvaner, in Baden aber der einheimischste aller
badischen Weine, der Riesling.

Hier gehts los mit der Zubereitung. Zunächst werden die Hähnchen in
Portionsstücke geteilt (4 Schenkel, 4 Flügel, 4 Bruststücke, 4
Rückenstücke). Dann diese im Butterschmalz in einer Bratpfanne etwa
15 Minuten leicht anbraten, bis sie eine goldene Farbe angenommen
haben. Herausnehmen und auf einer Platte im Ofen warm stellen.

In die Pfanne die Perlzwiebelchen und die blättrig geschnittenen
Champignons geben und 5 Minuten im Bratenfond dünsten. Dann kommen die
Geflügelstücke wieder dazu und das Ganze wird mit dem Riesling
aufgegossen. Salzen und pfeffern, ein Sträusschen Petersilie
dazugeben. Die Pfanne zudecken und die Hähnchen 30 Minuten bei kleiner
Flamme gar dünsten. Dann das Fleisch, die Zwiebelchen und die Pilze
auf einer grossen vorgewärmten Platte anrichten.

Die Sosse durchsieben und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren
mit der Sahne und verquirltem Eigelb vorsichtig binden. Sie darf unter
keinen Umständen kochen, weil sonst das Eigelb stockt. Zum Schluss die
Sosse mit ein paar Tropfen Zitronensaft, einem Schuss Cognac und dem
ganz fein gehackten Estragon verfeinern.

Stichworte: Badisch, Fleisch, Geflügel