Hähnchen mit Salz und weissem Pfeffer innen würzen. Ganze geschälte
Karotte, Sellerieknolle, Lauch in einen Topf geben und mit der leichten
Geflügelbrühe oder Wasser übergiessen. Meersalz, Pilzstiele,
Petersilienstängel, Gewürzsäckchen zufügen und aufkochen. Die
Hähnchen einlegen und erneut aufkochen. 30 Min.
sanft garen. Aus dem Kochfond nehmen und den Fond passieren.

Von dem Stangensellerie nur die jungen Stiele verwenden. Faden ziehen
und in Stäbchen schneiden. Je nach Grösse in Halbmondform tournieren
oder bei Mini-Navet schälen und ganz zufügen. Karotten auch in
Stäbchenform schneiden. Von dem Wirsing nur die gelb-grünen Blätter
verwenden und diese rautenförmig schneiden.
Kartoffeln auch olivenförmig schneiden. Das Gemüse in dem
entstandenen Geflügelfond garen.

Pilze in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Trüffelfond, in Streifen
geschnittene Blattpetersilie und 125 ml des Geflügel-Gemüsefonds
zufügen. Mit dem Salz und Pfeffer abschmecken. Safran hinzufügen und
mit dem Essig verfeinern. Die kalte Butter unterschwingen.

Die Hähnchen tranchieren und in einem tiefen Teller auf dem Gemüse
anrichten. Mit reichlich Sosse übergiessen.

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Stichworte: Fleisch, Geflügel, Hauptspeise, Huhn