Immer beliebt und wirklich praktisch, wenn viele Gäste zu bewirten
sind. Die Hähnchenkeulen werden im Gelenk in Ober- und Unterschenkel
getrennt. So lässt sich nachher auch besser servieren, zumal die
Vorlieben ja unterschiedlich sind. Mancher schätzt die Keule, andere
bevorzugen den Oberschenkel. Zum Würzen nehmen wir eine Mischung aus
unterschiedlichen Pfeffersorten - vom grünen über den rosa Pfeffer
(der eigentlich kein Pfeffer ist, sondern von einem eher dem Holunder
verwandten Strauch stammt) bis zum interessant duftenden Longpfeffer
aus Asien. Man findet ihn in Asienläden, aber man kann ihn notfalls
auch durch Piment ersetzen.

Die Hühnerteile wie oben beschrieben in Ober- und Unterschenkel
teilen, mit Zitronensaft und Zitronenschale einreiben. Salz und die
verschiedenen Pfeffersorten im Mörser zu einer Würzmischung
zerstossen, die Hähnchenteile damit einreiben.

Kartoffeln schälen, zweizentimetergross würfeln, ebenso die Wurzeln
schälen, allerdings etwas kleiner würfeln. Auf dem tiefen Blech oder
in einer Bratenreine verteilen, dabei ein wenig der Gewürzmischung
dazwischen gut verteilen. Auf dieses Bett die Hühnchenteile drapieren,
dicht nebeneinander und mit der schönen Hautseite nach oben.

Die Reine zweifingerhoch mit Wasser oder Brühe füllen, die
Hähnchenteile kommen damit jedoch nicht in Berührung. Sie sollen
darüber schweben und so eine knusprige Haut entwickeln. Bei 200 Grad
Celsius im Rohr etwa 45 Minuten braten, dann ist die Hähnchenhaut
knusprig, und auch die Gemüsewürfel sind gar. Alles mit gehackter
Petersilie bestreuen und in der Form oder auf dem Blech servieren.

Tipp: Wenn Sie ausnahmsweise mal gute, also ungespritzte Zitronen
bekommen, womöglich solche aus Ligurien oder von der amalfitanischen
Küste, dann sollten Sie die Schale abreiben, solange die Zitronen noch
prall und fest sind. Mit Salz vermischt hält sich ihr Parfum in einem
Schraubglas lange. Die Schalenteile werden im Laufe der Zeit
rascheltrocken und hart, dann sollte man sie mitsamt dem Salz im Mixer
pulverisieren - so teilt sich ihr Duft dem Salz noch intensiver mit.
Das intensive Zitronensalz passt gut zu Fisch, aber auch zu Gemüse!
Die Zitronen selbst allerdings müssen Sie natürlich sofort
auspressen. Den Saft können Sie einfrieren und bei Bedarf auftauen. So
haben Sie lange von den zwar immer etwas teureren, aber am Ende doch
erheblich wertvolleren Zitronen.

Beilage: Dazu passt ein grüner Salat und frisches Weissbrot, um den
verschmurgelten Saft aus der Reine herauszukratzen.

Der Wein dazu: Hierzu schlagen wir Ihnen drei ganz verschiedene
Weine vor, die jeweils ein spezifisches Imageproblem haben - zu
Unrecht, wenn man sich ein wenig auskennt! Sie wählen einen aus, wenn
Sie eine kleine Runde sind, mit einer grösseren Runde am Tisch können
Sie die Weine gleichzeitig gegeneinander probieren und diskutieren, wie
sie zu dem Gericht passen! Erstens: ein Rose oder Weissherbst aus
Baden - also ein aus roten Trauben gepresster Wein, wobei die Maische
(die zerquetschten, von den Rappen, also den Stielen, befreiten Beeren
in ihrem Saft) nicht lange auf den Schalen stehen bleibt, sondern
sofort abgepresst wird (wie zum Beispiel der in der Champagne berühmte
Blanc de Noirs, also ein fast vollkommen weisser Wein aus roten
Trauben) oder nach wenigen Stunden, um ein wenig Farbe aus den Schalen
in den Most übergehen zu lassen.

Rose, wie er in Frankreich heisst, Rosato in Italien oder eben
Weissherbst (aus Baden) hatte einst einen schlechten Ruf, zu Recht:
Früher gab man alle unreifen oder etwas angefaulten Trauben, die dem
Rotwein durch die längere Verweildauer der Schalen und faulen Beeren
(möglicherweise sogar mit einem Essigstich versehen) einen üblen
Charakter verpasst hätten, einfach zum Weissherbst - da konnte man die
Mängel einigermassen korrigieren ... Ordentliche Winzer erzeugen heute
aber aus gesunden, vollreifen Trauben klare, wunderbar feinfruchtige
und aromatische, säurefrische und bekömmliche Roses. Leider findet
man die besten dieser Weine kaum im Supermarkt (eher bei guten
Versandhändlern). Man bestellt sie am besten beim Winzer selbst. Wer
dies tun möchte, kann sich in einem (oder in mehreren) der inzwischen
vielen kompetenten Weinführer informieren.

Wir haben für das Hähnchengericht einen Rose aus Südtirol
ausgewählt, aus dem Gebiet von Kaltern, das ja lange Zeit keinen guten
Ruf hatte. Inzwischen aber macht man dort wieder ausgezeichnete und
obendrein nicht zu teure Weine.

Zweitens: ein einfacher Chianti, also ein nicht zu dichter Rotwein
mittlerer Kraft, mit frischem Aroma und gut eingebundener Säure. Es
kann, muss aber kein Classico aus dem historischen Anbaugebiet sein,
sondern er kann gern aus den preiswerteren Gebieten um Siena (Colli
Senesi), Arezzo (Colli Aretini), Pisa (Colli Pisani) oder dem östlich
von Florenz gelegenen Rufina kommen. Keinen gelagerten, dichten Wein,
also keine Riserva auswählen - die wäre zu schwer und kräftig für
das helle Geflügel.

Ordentliche Qualitäten bekannter Häuser der Toskana findet man bei
den Importeuren und Weinhandlungen, die auch verschicken, aber auch in
Kaufhäusern und gut sortierten Supermärkten oder sogar bei
Getränkehändlern. Der einst mächtig lädierte Ruf des Chianti in der
Bastflasche (vollkommen zu Recht "fiasco" genannt!) ist inzwischen
wieder weitgehend hergestellt, doch sind die Massen-Chiantis der
Grosskellereien weiterhin mit Vorsicht zu geniessen - halten Sie sich
lieber an die kleinen Produzenten, die von Importeuren betreut werden.

Drittens: ein Chardonnay. Diese weisse Burgunderrebe, die
wahrscheinlich aus dem Libanon stammt, wird heute weltweit mit Erfolg
angebaut und ist inzwischen auch in fast allen deutschen Regionen
zugelassen. In guten Jahren, wenn die Beeren voll ausreifen können,
ergeben sie auch hierzulande einen wunderbar komplexen, von reifen
Aromen wie von wohlbalancierter Säure geprägten Wein, der häufig im
kleinen Eichenfass, dem Barrique, ausgebaut wird. Den weltweiten Erfolg
verdankt er der Tatsache, dass er auch in warmen Regionen eine
angenehme Säure behält. - Bleibt es jedoch auch während der Lese
heiss und fehlen die kühlen Nächte des Herbstes, wird er breit und
schwer.

Dieser international und industriell gemachte Chardonnay-Typ, den wir
vor allem aus Kalifornien, Chile, Argentinien, Australien und
Neuseeland kennen, aber teilweise auch aus Südeuropa und vom Balkan,
hat dazu geführt, dass viele seiner überdrüssig wurden - ABC heisst
daher oft die Devise: "Anything But Chardonnay". Dabei ist ein guter
Chardonnay eine prachtvolle Sache! Wir empfehlen einen aus seiner
Heimat, also aus Burgund, und zwar eine einfache Dorflage aus
Meursault. Solch einen Wein beziehungsweise sein Äquivalent bekommt
man in jeder guten Weinhandlung oder bei einem Versender.
Oder Sie wählen einen Chablis - der ist auch immer Chardonnay.

http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20041203/b_4.phtml

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