Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst
ab, denn nur eine gute Fütterung, die aus Gerste, Eicheln oder
Buchmast bestehen sollte, übt grössten Einfluss auf einen guten
Schinken und festen Speck aus.
Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen
Grösse vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie.
Hierauf werden die Schweinskeulen mit fein gestossenem Salz und etwas
Salpeter vermischt gut eingerieben, das heisst auf je 560 Gramm Salz,
52 Gramm Salpeter und mit diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut
ausgebrühtes Gefäss von Buchenholz eingerichtet und kleinere Stücke
von dem Schweine, die man einlegen will, zum Ausfüllen dazwischen
gelegt. Einige Tage vorher muss jedoch folgende Marinade bereitet
werden. Basilicum, Thymian, Lorbeerblätter, etwas Salbei,
Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einige Gewürznelken werden in ein
gut schliessendes, irdenes Gefäss gethan, mit zwei Bouteillen Wein
begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen gelassen.
Die Marinade lässt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene
Fleisch laufen, giesst noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, presst
sie und giesst auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne
es zu pressen, zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort
gestellt. Unter dieser Zeit werden die Fleischstücke öfters umgekehrt
und im Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so
musste abgekochtes und erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach
dieser Zeit werden die Fleischstücke herausgenommen und so lange
geräuchert, bis sie gut trocken und wohl geräuchert sind. Sodann
weden die Schinken mit etwas Wein und Essig angestrichen und wenn sie
wieder trocken geworden sind, werden sie an einem kühlen Orte
aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und
Schweinszungen behandelt.
***** Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren
Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und
bürgerlichen Küche" von J.
Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche
des Königs Maximilian Ii. von Bayern.
***** :Quelle : Rottenhöfers Kochbuch

Stichworte: Rottenhöfer, Schinken, Schwein