Einen abgehangenen Hasen, nach dem er abgezogen und gesäubert worden
ist, für zwei Tage in täglich gewechselter Buttermilch marinieren.

Anschliessend mit einem scharfen Messer die das Fleisch überziehenden
Häute entfernen. Verwendet werden Rücken und Keulen. Aus dem
Vorderteil, Leber, Herz, Lungen und eventuell dem Magen kann eine
Pastete bereitet werden.

Den ausgenommenen Hasen mit fein zerkleinerten Wacholderbeeren und
etwas gemahlenem Pfeffer einreiben und dann mit in dünne Scheiben
geschnittenem Gemüse belegen.

Den so vorbereiteten Hasen einige Stunden lang an einem kühlen Ort
lagern.

Danach das Gemüse wegnehmen, das Fleisch mässig salzen. in einen
Schmortopf geben und mit frischen Butterstückchen belegen. Es darf
noch ein getrockneter Steinpilz (nicht mehr) hinzukommen.

Den zugedeckten Schmortopf in die heisse Backröhre schieben.

Während des Bratens den Hasen des Öfteren mit dem Bratensaft
übergiessen.

Ist das Fleisch gebraten, mit leicht saurer und dicker Sahne
übergiessen, die mit dem Mehl gut verrührt wurde. Den Hasen 10 - 15
Minuten in der Sahne schmoren lassen, damit die Sauce Geschmack erhält
und entsprechend sämig wird.

In Portionsstücke geteilt, wird der Hase auf eine vorgewärmte
Aufschnittplatte gelegt und mit der Sauce übergossen.

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