Am besten und schmackhaftesten ist der Hase, wenn er noch jung ist,
worauf beim Einkauf besonders zu achten ist. Will man sich dessen
vergewissern, so versuche man die Löffel (Ohren) etwas einzureissen.
Gelingt dieses, so ist der Hase noch jung, gelingt es aber nicht, so
nehmen man ihn lieber nicht zum "Auf Vorrat kochen", wenigstens dann
nicht, wenn man beabsichtigt, den Braten recht lange aufzubewahren.
Ebenso ist zu beachten, dass der Hase auch frisch ist. Nachdem der Hase
ausgeweidet und abgezogen ist, schneidet man zuerst die Vorderläufe,
den Kopf und die Rippchen ab, so dass nur der Rücken mit den beiden
Hinterläufen bleibt. Vorderläufe, Kopf, Rippen, Herz, Leber und
Nieren bilden ein schmackhaftes Gericht für den Hasenpfeffer. Den
Rücken mit den Hinterläufen wäscht man, häutet ihn mit einem
spitzen, scharfen Messer schön glatt ab, bis das rohe Fleisch sichtbar
wird, und reibt ihn auf beiden Seiten mit Salz ein.
Dann spickt man den Hasen mit der Spicknadel mit fein geschnittenen
Speckstreifen recht sorgfältig und zierlich, auf jeder Seite 2 bis 3
Reihen, legt ihn, mit der gespickten Seite nach unten, in eine passende
Bratpfanne, begiesst ihn mit 20 dkg angebräunter Butter und fügt eine
kleine durchgschnittene Zwiebel hinzu. Es ist sehr zu empfehlen, den
Hasen vor dem Braten mit einem scharfen Schlage die Hinterläufe
abzuhacken. Der Rücken brät viel rascher durch und wird durch zu
langes Braten trocken. In der heissen Bratröhre wird nun der Hase
unter beständigem Begiessen, indem man hin und wieder etwas frische
Kalbsknochenbrühe zugiesst, 20 Minuten auf der einen und 10 Minuten
auf der anderen Seite gebraten. Nun schneide man das Fleisch in kleine
Stücke, lege sie fest in die Fleischgläser, gebe die passierte Sauce
dazu und sterilisiert noch 50 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000

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