Hasenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz scharf
anbraten, danach abkühlen lassen. Schalotten und Pilze im
Bratenrückstand anschwitzen. Petersilie beigeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, abkühlen lassen. Für den Teig: Aus Mehl, Salz,
Trockengerm und lauwarmem Wasser einen geschmeidigen Teig kneten.
Teig kalt stellen, etwa 30 Minuten rasten lassen. Danach Teig einen
halben Zentimeter dick ausrollen und in 4 Stücke teilen.

Die Kohlblätter mit der Pilzmasse bestreichen, Hasenfilets darin
einrollen. Diese Rollen in den Baguetteteig einrollen und cirka 10
Minuten am Brett rasten lassen. Danach in Butterschmalz rundum anbraten
und 8 Minuten im auf 185 °C vorgeheizten Rohr garen.
Herausnehmen und 5 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen.

Für das Rotkraut: Zucker in der Pfanne schmelzen, Butter und
Schalotten kurz sautieren, Rotkrautstreifen beigeben und ca. 5 Minuten
schmurgeln lassen. Preiselbeeren und Gewürze zugeben, mit dem Saft
einer Orange ablöschen. Mit Rotwein aufgiessen und weich kochen.

Das Rotkraut am Teller anrichten und das in Scheiben geschnittene
Hasenfilet auflegen.

Getränk: Weissburgunder Klassik 2002, Weingut Bernthaler,
harmonischer Weisswein

Stichworte: Hase, Rotkraut, Wild