1. Keulen in drei Stücke teilen. Gemüse putzen, in grobe Stücke
schneiden, mit Thymian, Gewürzen, Rot- und Portwein mischen. Fleisch
darin 24 Stunden marinieren.

2. Mehl mit 20 g Butter verkneten, einfrieren. Fleisch aus der Marinade
nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern, Sud und Gemüse
aufbewahren. Fleisch im Schmalz portionsweise anbraten, herausnehmen.
Gemüse, Gewürze und Tomatenmark anbraten. Die Hälfte der Marinade
dazugeben, dicklich einkochen. Fleisch dazugeben, mit der restlichen
Marinade und 1/4 l Wasser bei milder Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden
garen. Sauce durch ein Sieb giessen. Mehlbutter hacken, in die kochende
Sauce rühren, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Fleisch hineingeben.

3. Schalotten pellen, in 20 g Butter und 1 El Öl hellbraun braten,
Zucker dazugeben und etwas karamelisieren. Mit Essig ablöschen, 10
Minuten zugedeckt garen. Pilze putzen, in der restlichen Butter
anbraten. Speck in Streifen schneiden, im restlichen Öl knusprig
braten. Alles zum Fleisch geben.

Zubereitungszeit: 120 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 50,
Kohlenhydrate in g: 12, kcal: 724, kJ: 3029

Stichworte: Hase, Wild