Die Birnen schälen, das Gehäuse herausnehmen, in 1 cm grosse Würfel
schneiden und in Butter anbraten. Den Sherry und den Pfeffer beigeben
und reduzieren lassen. Den Hasenrücken, falls nötig, entbeinen, die
Knochen kleinhacken und mit den Gemüsewürfeln und dem Butterschmalz
rösten. Mit Brühe ablöschen und um die Hälfte reduzieren.

Alle Gewürze hineingeben. Noch einmal 5 Min. durchkochen, dann
passieren. Dabei den Wein und die Konfitüre über die Knochen geben.
Um die Hälfte reduzieren lassen, mit Mehlbutter abbinden. Das Fleisch
pfeffern und salzen, von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm
stellen. Die Sauce in eine Kasserole geben, den Hasenrücken mit der
Sauce 4 Min.köcheln lassen, anrichten.

Stichworte: Birne, Haarwild, Hase, Wild