Die Morcheln mit warmem Wasser bedecken und mind. 2 Stunden quellen
lassen. Dann durch ein Kaffeefilter filtrieren, das Morchelwasser
aufbewahren.

Die Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen. (Die
Knochen können für die Herstellung des Wildfonds benützt werden.)
Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, mit Salz und frisch
gemahlenem Pfeffer vermischen. Die Hasenrückenfilets kräftig mit
dieser Mischung einreiben. Die Butter aufschäumen lassen und die
Filets darin von allen Seiten braun anbraten. Die Temperatur reduzieren
und solange braten, bis die Filets innen noch rosa sind
(Fingerdruckprobe). Aus der Pfanne heben und mit Alufolie bedeckt im
100Gradc warmen Backofen ruhen lassen.

Die Morcheln im Bratensatz anbraten, das filtrierte Morchelwasser und
den Wildfond zugiessen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne und den
Schmand vermischen, zugeben und nochmals etwas einkochen, bis eine
cremige Konsistenz erreicht ist. Nochmals abschmecken.

Die Filets schräg aufschneiden und mit den Morcheln und der Sauce
servieren.

Dazu passen Kroketten und Broccoli mit Mandelblättchen.

Stichworte: Hase, Pilz, Sauce, Wild