Zum Herstellen von Butterschmalz die Butter in einem Topf zerlaufen
lassen. Wenn die Butter aufschäumt, den Topf vom Feuer nehmen und so
lange die zerlassene Butter rühren, bis sie klar wird. Dann sofort das
klare Butterschmalz abgiessen.

Für die Füllung eine Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in
einer Pfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Die gewürfelten Pilze,
feingehackte Petersilie und Thymianblättchen dazugeben und bei grosser
Hitze so lange durchschwenken, bis keine Flüssigkeit mehr in der
Pfanne ist.

Das Ganze in eine Schüssel geben und fünf Minuten auskühlen lassen.
Eier und geriebenes Weissbrot daruntermischen und mit Pfeffer und Salz
würzen.

Den Hasenrücken enthäuten, begradigen und die kleinen Filets auf der
Rückseite herausschneiden. Anschliessend mit dem Messer beidseitig am
Rückrat nach unten einschneiden, so dass der Rücken fast entbeint
ist, die Rückenfilets aber noch an den Rippen hängen.

Diesen Hasenrücken pfeffern und salzen und kurz von allen Seiten in
etwas Butterschmalz braun anbraten. Dann die Pilzfüllung zwischen
Fleisch und Knochen schieben. Alles mit Speckscheiben abdecken und mit
einer Küchenschnur fixieren.

Bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen garen.

Für die Sauce die Hasenabschnitte kleinschneiden, eine Schalotte
feinhacken und zusammen mit dem Wurzelgemüse in etwas Butterschmalz
hellbraun anrösten. Mit Piment, Pfeffer und Salz würzen. Mit der
Brühe und dem Wein ablöschen. Die Preiselbeerkonfitüre und den Essig
zugeben und das Ganze um die Hälfte reduzieren lassen.

Die Sosse passieren und mit etwas Mehlbutter binden. Nochmals kurz
aufkochen lassen und zum Hasenrücken servieren.

Stichworte: Haarwild, Hase, Pilz, Wild