Zubereitung der Haxen:

Das nussgross geschnittene Wurzelgemüse, den Knoblauch, Rosmarin sowie
die im Mörser grob gemahlenen Gewürze zusammen mit dem Öl vermischen
und über die Haxen geben, welche wir drei Tage zugedeckt kühlstellen.
In dieser Zeit können die Gewürze und Kräuter in das Fleisch
übergehen.

Nun die Haxen in einem Bratentopf von allen Seiten gleichmässig
anbraten, salzen und pfeffern. Die Haxen kurz herausnehmen, um das
Wurzelgemüse vom Einlegen mit dem Tomatenmark kräftig braun
anzurösten. Die Haxen zurück auf das Gemüse, dann 10 Minuten im
Backofen bei 220 Grad weiter braten. Anschliessend mit zwei Dritteln
des Rotweins ablöschen, die Haxen drehen und alles mit der
Fleischbrühe aufgiessen bis die Haxen zu drei Vierteln bedeckt sind.
Einen Zweig Rosmarin hinzu fügen und das Ganze bei circa 190 Grad etwa
45 Minuten unter öfterem Wenden der Haxen zart schmoren lassen.
Nun die fertigen Haxen in ein tiefes feuerfestes Serviergeschirr geben.
Die im Bratentopf zurückgebliebene Jus mit restlichem Rotwein, Salz,
Pfeffer und Rosmarin verfeinern, zum Kochen bringen und mit Stärkemehl
leicht binden. Überflüssiges Fett abschöpfen und die fertige Sosse
durch ein feines Sieb über die heissen Haxen giessen.

Zubereitung des Gratins:

Die geschälten, in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln geben wir
in einen flachen Topf, in dem die Schalotten sowie der in feine
Streifen geschnittene Bärlauch in Butter angeschwitzt sind. Alles nun
bei geschlossenem Deckel circa zwei bis drei Minuten bei schwacher
Hitze angaren. Nun mit Salz, Muskat und weissem Pfeffer aus der Mühle
würzen, die Sahne hinzugiessen und nochmals drei bis vier Minuten
köcheln lassen. Das Ganze in einer hitzebeständigen Auflaufform circa
35 Minuten bei 210 Grad im Backofen gratinieren lassen. Das Gratin kann
man rund ausstechen und vor dem Servieren dekorativ mit einem
Bärlauchblatt umwickeln.

Zubereitung des Spargels:

Den in zwei bis drei Zentimeter dünne und schräge Scheiben
geschnittenen Spargel in eine Pfanne mit Walnussöl, etwas Salz,
Zucker, Muskat und gehackten Walnüssen kurz anbraten.

: O-Titel : Haxe vom Salzwiesenlamm auf gebratenem Spargel mit
: > einem Bärlauch-Kartoffel-Gratin und Rosmarinjus

Stichworte: Fleisch, Kartoffel, Lamm, Spargel, Wildkraut