Für eine Terrinenform von 38 cm Länge und 1,51 Inhalt Für den
Sülzenstand Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken.
Sellerie und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, mit der
Brühe erhitzen. Pfeffer- und Pimentkörner, Zitronenschale, Ingwer und
Knoblauch hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 3o Minuten ziehen
lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Brühe durch ein Sieb giessen und mit Salz, Zucker und Rotweinessig
herzhaft abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen
Flüssigkeit auflösen. Den Sülzenstand bei Zimmertemperatur abkühlen
lassen, bis die Flüssigkeit kalt ist, aber noch nicht zu gelieren
beginnt.

Für die Haxerlsülze Fleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
Gemüsewürfel in Salzwasserweichkochen, abschrecken, abgiessen, gut
ausdrücken und mit dem Fleisch mischen. 600 ml flüssigen Sülzenstand
unterheben, nochmals abschmecken. Eine Terrinenform leicht einölen,
mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Ein Drittel der Sülze 1 cm och in
die Form füllen, im Kühlschrank fest werden lassen. Restliche Sülze
bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit sie nicht geliert.

Für die Mousse 850 ml flüssigen Sülzenstand mit Meerrettich mischen
und auf Eiswasser rühren, bis die Masse anfängt fest zu werden.
Sahne alb steif schlagen, unterheben und mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer und eventuell noch etwas Meerrettich abschmecken. Die
Terrinenform aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte der Mousse auf
die erste Schicht füllen. Die Sülze wieder in den Kühlschrank
stellen, fest werden lassen und die Vorgänge noch einmal wiederholen.
Auf die zweite Mousseschicht die restliche Haxerlsülze füllen. Das
Ganze mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Vinaigrette Radieschen putzen, waschen und in kleine Würfel
schneiden. Schalotte schälen und klein schneiden. Zitronensaft,
Gemüsebrühe, Öl, Kürbiskernöl und Zucker verrühren. Radieschen,
Schalotten und Schnittlauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Sülze durch leichtes Anheben der Folie aus der Form
lösen, mit Hilfe eines Schneidbretts stürzen und in 1 bis 2 cm dicke
Scheiben schneiden. Mit der Radieschen-Vinaigrette servieren.

Fleisch und Gemüse sollten für diese Sülze weichgekocht sein, damit
sich die Sülze gut schneiden lässt.

Stichworte: Fleisch, Schwein, Vorspeise