Heidschnuckenrücken auslösen und parieren. Für die Sauce Knochen in
walnussgrosse Stücke hacken und scharf anbraten. Geputztes und
geschnittenes Gemüse hinzufügen und noch einige Minuten mit
anrösten. Die zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben,
dann mit dem Mehl bestäuben. Mit dem Rotwein ablöschen, 1/ 2 l Wasser
auffüllen und reduzieren lassen. Dann das restliche Wasser dazugeben
und ca. 1 1/2 Stunden leicht kochen lassen. Durch ein Sieb passieren
und auf ca. 1 l einkochen lassen.

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig
werden lassen. Dann den Buchweizenhonig hinzugeben, heiss werden lassen
und mit dem Fond auffüllen. Das Ganze lassen Sie etwa auf die Hälfte
der Menge einkochen und fügen kurz vor dem Servieren die Sahne hinzu.

Heidschnuckenfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, auf
heissem Grill von beiden Seiten kurz anbraten, dann auskühlen lassen.

Buchweizenblätterteig dünn ausrollen und das Heidschnuckenfilet
auflegen. Eine zweite Schicht Buchweizenblätterteig auf das Filet
legen, die Ecken mit etwas Wasser bestreichen und mit einer Gabel
andrücken, dann ca. 8 Minuten im 180 Grad heissen Ofen backen. Als
Beilage eignet sich Rosenkohl, Bohnen oder Wirsing.

Stichworte: Braten, Fleisch, Heide, Lamm