Den weissen und den grünen Spargel schälen. Den grünen Spargel ca 1
Minute in Salzwasser kochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen
und zur Seite stellen. Den weissen Spargel in Wasser mit Salz, Zucker,
Saft ½ halben Zitrone und etwas Butter aufkochen und ca 10 Minuten
ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und fein reiben.

Das Wasser aus den geriebenen Kartoffeln ausdrücken und mit einem
Eigelb vermengen. Die Heidschnuckenrücken in einer Pfanne auf beiden
Seiten kurz anbraten,und mit Küchenkrepp abtupfen. Die Kartoffelmasse
um das Fleisch verteilen und nochmals heiss anbraten, wenn sie
gold-braun ist, wenden und die andere Seite braten. Das Fleisch
herausnehmen und 5 Minuten bei 80 Grad ruhen lassen. Die Spargelstangen
schräg in 3 Teile schneiden und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und
Zucker anschwitzen, mit Spargelfond ablöschen. Den restlichen
Spargelfond unbedingt aufheben (für Suppe, etc.). Das Spargelgemüse
zur Seite stellen. Den jungen Knoblauch in sehr feine dünne Scheiben
schneiden und in einer Pfanne mit Butter leicht anrösten, salzen und
pfeffern.

Spargelgemüse anrichten, das Fleisch diagonal durchschneiden, auf den
Spargel setzen, den Knoblauch obendrauf und mit dem eingekochten
Lammfond umgiessen. Als Vorspeise empfiehlt Thomas Steinicke
Bärlauchravioli (siehe gesondertes Rezept).

Stichworte: Fleisch, Heidschnucke, Spargel, Teigware