Von diesem vorzüglichen Salat kann man sich jeden Winter, wo man schon
wieder mehrere Obst- und Gemüsegläser leer hat, einen entsprechenden
Vorrat einkochen und hat dann öfter zur Abwechslung eine gute Beigabe
zum Abendessen ohne jegliche Mühe. -- Man nehme 3 bis 4 gute milchevne
(sic!) Heringe, nehme sie aus, wasche sie recht sorgfältig, lege sie
dann in süsse Milch, worin man sie mindestens 8 bis 10 Stunden stehen
lässt. Dann werden sie nochmals in kaltem Wasser abgewaschen, von Haut
und Gräten befreit und in möglichst feine Stückchen geschnitten. Nun
schneidet man 40 dkg frischen Kalbs- oder Schweinebraten sowie 15 dkg
Schinken in feine Scheibchen, desgleichen auch eine vorher weich
gekochte Sellerieknolle, 4 bis 5 Stück kleine sauere Gurken, 5 bis 6
grosse säuerliche Äpfel, mehrere Zwiebeln und mehr oder weniger
gekochte Kartoffeln, je nachdem man den Salat besser oder einfacher
zubereiten will, in möglichst kleine Würfel und füge noch 15 bis 20
getrocknete, fein gehackte Walnüsse bei, welche dem Salat einen sehr
guten, kräftigen Geschmack geben. Die Milch von den Heringen quirle
man in Essig tüchtig durch, füge 2 Eigelb, 1 1/2 Esslöffel Senf,
etwas Pfeffer, 2 Esslöffel Kapern und mehrere Esslöffel Gänsefett
hinzu und rühre alles recht vorsichtig untereinander, so dass der
Salat gut vermischt und gebunden, die Stückchen aber alle ganz sind.
Nach einigen Stunden fülle man die Gläser bis 2 Finger breit vom
oberen Rande, schliesse sie und sterilisiere noch 35 bis 40 Minuten bei
95 Grad.

Vor dem Anrichten vermengt man den Salat noch mit zwei gut verrührten
rohen Eidottern, denen man unter fleissigem Rühren etwas Olivenöl
tropfenweise beigefügt und garniert die Schüssel mit hartgesottenen,
in Hälften oder Scheiben geschnittenen Eiern, abwechselnd mit
langgeschnittenen saueren Gurken und roten Rüben und streut etwas
feingewiegte grüne Petersilie darüber.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 3. Juni 2000

Stichworte: Einmachen, Fisch, Gemüse, Kalb, Salat