1) Das Hirn wird gewässert, in warmen Wasser gehäutet und blanchiert,
d.h.
man stellt es mit kaltem Wasser bei, lässt es bis zum Kochen kommen
und schüttet es sodann ab. Sollte das Hirn noch nicht schön hell
sein, so wird dieses Verfahren wiederholt. Hierauf treibt man es durch
ein feines Sieb.
2) In die kochende Butter gibt man das Mehl, dünstet es auf schwacher
Hitze 25-30 min., löscht mit dem Rahm ab und lässt den
Bechamelbeiguss 3/4 - 1 Stunde kochen.
3) Auf der Seite des Herdes rührt man nun das vorbereitet Hirn und die
3 Eigelb gut darunter, vermischt die Masse mit dem steifen Schnee der
Eiweiss und füllt sie in mit Butter bestrichene kleine Förmchen oder
in eine grosse Form. Zum Aufziehen rechnet man 20-25 min. Der Auflauf
braucht gute Hitze und wird sofort serviert.

Stichworte: Auflauf, Innerei