Beachten: 2-3 Tage marinieren.

Das Fleisch waschen, von Häuten befreien und leicht klopfen. Den
Pfeffer, die Gewürznelken und die Wacholderbeeren mischen. Das Wild
damit und mit Salz einreiben. In die Marinade legen und ein bis zwei
Tage kaltstellen.

Anschliessend einen Tag in Kwas einlegen und wieder kaltstellen.

Gelegentlich wenden.

Das Wild aus der Marinade nehmen, mit einigen Speckstreifen spicken,
aussen mit Speckstreifen belegen und diese mit Zwirn befestigen. Auf
ein Backblech legen, in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen stellen und
etwa zwei Stunden braten. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, die
Temperatur um 20 °C reduzieren. Alle zehn Minuten mit Bratenfond
übergiessen.

Marinade für grosses Wild (Marinad dlja wymotschki krupnoj ditschi):

Die Petersilienwurzel, die Möhre und die Sellerieknolle in Stücke
schneiden. mit der Zwiebel, den Pimentkörnern, den Lorbeerblättern,
den Gewürznelken und den Kardamomkapseln vermengen. Den Essig und
Wasser darübergiessen und aufkochen. Den Knoblauch hacken und in die
heisse Marinade geben.

Bemerkung: Älteres Fleisch mit heisser Marinade übergiessen, frisches
mit kalter.

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