Die Hirschkalbsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden
Seiten in einer Pfanne mit Öl ca. 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und
ruhen lassen.

Abschnitte vom Fleisch mit Zwiebeln, Möhren und Sellerie im heissen
Fett anrösten. Wacholderbeeren und die Hälfte der Blaubeeren
dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Wildfond auffüllen und
einköcheln lassen.

Für die Spätzle Mehl, Eier, Eigelb mit etwas Wasser, Salz und Muskat
zu einem weichen Teig verarbeiten und von einem Brett in kochendes
Salzwasser schaben. Nach dem Aufkochen herausnehmen und in Eiswasser
abschrecken. Vor dem Servieren in Butter anschwenken.

Den Wildfond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen und
mit der kalten Butter aufmontieren. Vor dem Servieren die restlichen
Blaubeeren in die Sauce geben.

Die Hirschkalbsfilets noch einmal unter dem Grill erhitzen,
aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Die Sauce über das Fleisch
geben, die Spätzle anrichten und servieren.

Weinempfehlung:
1999er Château Bel-Air, Bordeaux

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Heidelbeere, Hirsch, Saucen, Wilf