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Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

8







Hirschkalbsmedaillons a je
- 75 g
Salz
Pfeffer
Butter; zum Braten
Preiselbeersabayon
120
100
200
100
4
1/2

g
g
ml
ml



Preiselbeeren
Zucker
Porto
Rotwein
Eigelb
Zitrone; Saft
Salz
Pfeffer

Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.

Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse mixen
und durch ein feines Sieb pressen.

Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schamig schlagen und dann im heissen Wasserbad zu
einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.

Hierzu: Spätzli oder Griessgnocchi mit Marroni und Rotkraut.

Stichworte: Haarwild, Hirsch, Preiselbeer, Wild




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