Spickspeck in ca. ½ cm breite und ca. 10 cm lange Stifte schneiden, im
Tiefkühlfach anfrieren (lässt sich dann leichter spicken). Den
zugeputzten Rücken parallel zur Faser spicken. 1 Zwiebel, Karotte und
Sellerie putzen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. In einer
Bratenpfanne etwas Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen;
auf beiden Seiten braun anbraten. Zwiebel-, Karotten- und
Selleriewürfel samt dem Thymian in die Pfanne geben.
Hirschkalbsrücken im auf 220 °C vorgeheizten Rohr 10 bis 12 Minuten
rosa braten.

Währenddessen in einer Pfanne etwas Butter zergehen lassen.
Wacholderkörner andrücken, mit der in Scheiben geschnittenen
Knoblauchzehe anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt
beigeben, einkochen lassen. Senf und Preiselbeeren kurz mitkochen,
danach abseihen.

Fleisch aus dem Rohr geben, in Alufolie einwickeln. Bratensatz mit
Rindsuppe und Obers aufgiessen, kurz durchkochen lassen. Durch ein Sieb
zur Sauce seihen. Diese Sauce mit etwas kalter Butter und Sauerrahm
binden und nochmals abschmecken.

Hirschkalbsrücken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der
Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Serviettenknödel.

Getränk: Zweigelt Barrique 2000, Weingut Semmler, kräftiger Rotwein

Stichworte: Hirsch, Sauce, Wild