Den Hirschrücken von allen Sehnen befreien. Mit Salz, Pfeffer,
Wacholder und Rosmarin würzen und in heissem Öl von beiden Seiten je
eine Minute anbraten. Danach kalt stellen. Die Poulardenbrust in
Würfel schneiden und mit 100 ml Sahne im Kutter fein mixen. Die Masse
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Wirsing die grossen Blätter
vorsichtig entfernen und diese in heissem Salzwasser ca.
3-4 Minuten blanchieren. Dann sofort mit Eiswasser abschrecken und gut
abtropfen lassen.

Das Fleisch mit der Geflügelfarce einstreichen, fest in die
Wirsingblätter und in das gut gewässert Schweinenetz wickeln. Den
eingewickelten Hirschrücken in einen Bräter geben und im Ofen bei 170
Grad 12-15 Minuten braten. Für die Sosse den Wildfond einkochen,
restliche Sahne und Preiselbeeren untermischen und abschmecken. Den
Hirschrücken nach dem Garen noch 2 Minuten ruhen lassen, in Scheiben
schneiden und mit der Sauce anrichten.

Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffelbällchen.

Der restliche Wirsing kann blanchiert und anschliessend mit Sahne, Salz
und Muskat zu Rahmwirsing gekocht werden.

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