Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in
heissem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln
und im Backofen bei 140 °C warmstellen.

In einem Topf die Butter heiss werden lassen und darin die Maronen und
Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz
andünsten lassen. Den Wildfond dazugiessen und das Ganze ca. 5 Minuten
köcheln lassen.

Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke
rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.

Vier grosse Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter
feinhacken. In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel
anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den
gehackten Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils
ein grosses Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem
gehackten Wirsing füllen.

Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen.
Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heisser Bouillon
erhitzen.

Anrichten:

Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die Hirschkalbsrückenfilets und
die Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.

Stichworte: Apfel, Hirsch, Marone, Weintraube, Wild