Der Trick: Die aufgekochte, erkaltete Rotweinmarinade macht das
Fleisch schön mürbe.

1. Für die Marinade Schalotten, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel,
Knollensellerie schälen und in etwa 2 mal 2 cm grosse Stücke
schneiden. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkerne mit einem
flachen Messer auf dem Schneidebrett zerdrücken. Restliche
Marinadezutaten (bis auf frische Kräuter und Öl) in einen grossen
Topf geben, aufkochen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd
nehmen.

2. Petersilie waschen und mit Rosmarin- und Thymianstängeln zu einem
Bouquet binden. Kräuterbund in die Marinade legen, das Ganze
auskühlen lassen. Mit etwas Öl die Oberfläche beträufeln. Einen
halben Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen.

3. Fleisch vom Knochen lösen, von Sehnen befreien, in etwa 4 cm grosse
Würfel schneiden. Fleisch in eine Schüssel geben, 2 Tage in der
Rotweinmarinade einlegen. Danach Flüssigkeit, Gemüse und Fleisch
voneinander trennen.

4. Hirschfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einem
Schmortopf in Olivenöl von allen Seiten gleichmässig anbraten.
Gemüse zugeben, anrösten. Kurz durchrühren und mit einem Teil der
Marinade aufgiessen. Bouquet garni beigeben und alles bei mittlerer
Hitze etwa 50 bis 60 Minuten weich schmoren. Preiselbeersaft zugeben.

5. Inzwischen getrocknete Pflaumen mit Portwein, Orangenschale,
Zitronenschale, Zimtstange und Nelken aufkochen, etwa 1 Stunde ziehen
lassen.

6. Speck von der Schwarte befreien und in etwa 2 cm lange Streifen
schneiden. Speckstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren,
herausnehmen, auskühlen lassen. In einer Pfanne ohne Fett knusprig
anbraten.

7. Perlzwiebeln in heissem Wasser kurz blanchieren. Zucker mit etwas
Wasser in einen Topf geben und zu einem hellen Karamell einkochen.
Ablöschen mit Essig, Butter zugeben. Perlzwiebeln hinzufügen und etwa
15 bis 20 Minuten schmoren.

8. Wenn das Fleisch weich ist, die Fleischstücke herausnehmen, den
Fond durch ein feines Sieb passieren, einkochen lassen. Fleisch und
restliche aufgekochte Marinade zum Fond geben. Pflaumen samt
Flüssigkeit zugeben. Alles einmal kurz aufkochen. Speck und
Perlzwiebeln zugeben, mischen. Grünen Pfeffer anklopfen, in Butter
anschwenken und beigeben. Ragout würzig abschmecken.

Stichworte: Einfach, Pflaumen, Wild