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Hirschroulade Mit Waldpilzen

Kategorie: Gattung: Sonstiges, Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

400
1
1
1
1

250
g


Essl.
Teel.

g
Gemischte frische Pilze
Schalotte
Knoblauchzehe
Olivenöl
Thymianblättchen
Salz, Pfeffer
Damhirschkeule
Für Die Sauce
1
50
1/4
2
1/2
50

g
Liter

Liter
g
Schalotte
Butter
Rotwein
Wacholderbeeren
Wildjus
Kalte Butter
Beilage
500

50
g

g
Rosenkohl
Salz
Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Für Den Pumpernickelmantel

1
100


g
Mehl zum Wenden
Ei
Pumpernickelbrösel
Pflanzenfett zum Ausbacken
Erfasst Am 02.02.1999 Von
Ilka Spiess Magazin Stern

Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln.

Pilze in heissem Olivenöl andünsten, Schalotte, Knoblauch und Thymian
hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

Fleisch in vier gleich grosse Stücke schneiden. Zwischen Folien legen
und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlten Pilze
darauf verteilen, einrollen und binden.

Für die Sauce Schalotte in feine Streifen schneiden, in Butter
andünsten und mit Rotwein ablöschen. Die Wacholderbeeren hinzufügen.
Flüssigkeit reduzieren, mit Jus auffüllen, erneut reduzieren.

Durch ein Sieb giessen. Die kalte Butter in Stückchen mit dem
Schneebesen darunterrühren, abschmecken.

Geputzten Rosenkohl in Salzwasser gar kochen, in Butter schwenken und
mit Muskat abschmecken.

Damhirschrouladen in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen, in
den Pumpernickelbröseln wälzen. Eine Minute in reichlich Fett backen,
herausnehmen und zehn Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad
garen. Alles auf Tellern anrichten.

Stichworte: Haarwild, Hirsch, Pilz, Wild




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