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Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und ...

Kategorie: Gattung: Beilagen, Saucen, Fleisch

Anzahl: 4 Personen

600


50
1
1
4
g


g


Hirschrücken (ohne Knochen)
Salz, weißer Pfeffer
Erdnussöl
Butter
Zweig Thymian
Zweig Rosmarin
Zerstoßene Wacholderbeeren
KALTGERÜHRTE PREISELBEEREN
500
250
30
30

g
g
ml
ml

Preiselbeeren
Zucker
Roter Portwein
Cognac
Abgeriebene Schale von ½
- Orange und ½ Zitrone
SAUCE
1/2
1
4
150
1

2

Essl.

ml
Essl.

Essl.
Orange; den Saft
Gin
Zerstoßene Wacholderbeeren
Wildfond
Saft der kaltgerührten
- Preiselbeeren
Kalte Butter
ROTKRAUT
600
100
250
100
2
2
1
2
70
1
1





g
g
ml
ml
Essl.
Essl.
Essl.

g
Teel.






Rotkraut (fein geschnitten)
Äpfel (geraspelt)
Rotwein
Apfelsaft
Weißweinessig
Zitronensaft
Risottoreis
Schalotten
Butter
Zucker
Gewürzsäckchen (mit 4
- Wacholderbeeren, 1
- Lorbeerblatt, ½ TL weiße
- Pfefferkörner, 1
- Zweig Thymian, 1
- Gewürznelke)
Salz und weißer Pfeffer
KARTOFFELKRAPFEN
350 g Kartoffeln (mehlig kochend)
BRANDTEIG
125
35


60
2
ml
g


g

Milch
Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Mehl
Eier
Erdnussöl zum Frittieren

1 Stunde 15 Minuten (ohne Marinierzeiten), aufwändig Hirschrücken
salzen, pfeffern und in heissem Erdnussöl anbraten. Im Rohr bei 180° C
8 Minuten rosa braten. Danach das Fleisch in Alufolie ruhen lassen. Vor
dem Servieren die Butter in einer Pfanne mit Thymian, Rosmarin und
Wacholderbeeren aufschäumen und das Fleisch darin wenden.

Für die kaltgerührten Preiselbeeren:

Alle Zutaten unter öfterem Umrühren 4 bis 5 Stunden ziehen lassen,
bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Für die Sauce:

Orangensaft und Gin mit den Wacholderbeeren einkochen lassen.
Wacholder entfernen, Wildfond und Preiselbeersaft zugeben und
reduzieren. Mit kalten Butterstückchen montieren.

Für das Rotkraut:

Das Rotkraut mit allen Zutaten mindestens 24 Stunden marinieren. Die
Schalotten in Butter kurz dünsten, den Zucker zugeben und hell
karamellisieren. Das marinierte Rotkraut und das Gewürzsäckchen
zugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt weich dünsten. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffel kochen, schälen und pressen.

Für den Brandteig:

Die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen. Das Mehl
auf einmal zugeben und mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig
vom Topf löst. Etwas abkühlen lassen und die Eier gründlich
einarbeiten.

Für die Kartoffelkrapfen:

100 g vom Brandteig mit den gepressten Kartoffeln vermengen und
eventuell nachwürzen. Mit einem Löffel Nocken ausstechen und in
heissem Fett frittieren.

Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce anrichten, mit Rotkraut und
Kartoffelkrapfen servieren.

Getränk:

Weinbau Sattler, St. Laurent 2003, vollmundiger Rotwein : O-Titel :
Hirschrücken an Wacholder-Gin-Sauce mit Rotkraut und : >
Kartoffelkrapfen

Stichworte: Beilage, Hirsch, Sauce, Wild




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