Dieser wird quer durch in 2 Teile geteilt, abgewaschen, abgehäutet und
mit Salz eingerieben; dann spickt man den Rücken recht dicht in
gleichmässigen Reihen mit Speck, legt ihn in eine tiefe Pfanne, so
dass der Speck nach unten kommt. Dann begiesst man den Braten mit
angebräunter Butter, schliesst die Pfanne, stellt sie in die heisse
Bratröhre und lässt den Braten bei mässigem Feuer unter öfterem
Begiessen langsam braten. Wenn es sich in der Pfanne braun anlegt,
wendet man den Braten um, begiesst ihn fleissig mit der Butter, giesst,
wenn nötig, einige Löffel heisses Wasser oder Knochenbrühe zu und
brät ihn, bis der Braten weich und der Speck goldbraun ist. Das
Fleisch darf nur braun anlaufen und nicht hart oder trocken sein.
Sodann löst man behutsam das Fleisch von den Knochen, tranchiert es in
schöne Stücke, drückt sie vorsichtig in die bereit gehaltenen
Fleischgläser, übergiesst mit der durchpassierten Bratensauce und
sterilisiert 45 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 26. Mai 2000

Stichworte: Einmachen, Speck, Wild