3 Stücke Hirschrückenentrecote, pariert, von je ca. 250 g zum würzen
Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Für die Farce 200 g Geflügelfleisch, gewürfelt, eiskalt, mit 1
Eiweiss, 20 cl Sahne im Cutter mixen, bis die Farce sehr fein ist,
würzen mit Pfeffer & Salz aus der Mühle Muskat, evtl. durch ein Sieb
streichen. Nach Belieben frische Kräuter zugeben. Kalt stellen.
Ersatzweise 200 g Kalbsbrät vom Metzger nach belieben mit Kräutern
verfeinern.

3 dünne Pfannkuchen Aus ½ Mehl und ½ gemahlenen Haselnüssen, Milch,
Eiern, Salz einen Teig herstellen und 3 dünne Pfannkuchen ausbacken.

Die erkalteten Pfannkuchen mit der Farce dünn bestreichen und die
vorher kurz angebratenen und wieder erkalteten Hirschrückenstränge
darin einrollen.

Nun die eingewickelten Hirschrücken in gebutterter Alufolie zweimal
einwickeln und gut verschliessen, dass kein Wasser eindringen kann.
Im Wasserbad bei ca. 90° C ungefähr 10 - 15 Minuten pochieren.

Für die Sauce 0,5 l kräftige Wildjus abschmecken mit Salz, Pfeffer,
Cognac, Zucker und Rübenkraut und auf die gewünschte Konsistenz
reduzieren.

Grünkohl 1 kg Grünkohl klein abzupfen und in Salzwasser mit Natron
blanchieren. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren.
Etwas Kochwasser, Sahne und Milch angiessen und den Grünkohl in ca. 8
- 10 Minuten gar ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss
abschmecken.

Blutwurst Als Garnitur pro Person eine Scheibe Blutwurst anbräunen.

Selleriepüree Milch und Sahne mit Selleriewürfeln bei mässiger
Hitze köcheln, bis der Sellerie gar ist und die Flüssigkeit
eingekocht ist. Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein
Sieb streichen. Kalte Butter untermixen und würzen.

*Hirschrücken im Haselnusscrepes mit Rübenkrautsauce, Selleriepüree
und Grünkohl mit gebräunter Blutwurst

Stichworte: Fleisch, Hirsch, Wild