Den Muskatkürbis in zwei Zentimeter grosse Stücke schneiden, mit
etwas Wasser, der Zimtstange, dem gehackten Ingwer, Salz, Pfeffer,
Muskat und der zerbröselten Chilischote in einen Topf geben. Mit
Alufolie zudecken und im Backofen bei 200 Grad 2 Stunden lang garen.
(Man kann das Kürbis-Mus auch auf dem Herd kochen. Dann geht es
wesentlich schneller.) Für den Ravioli-Teig die Kartoffeln kochen,
pellen und gut ausdampfen lassen. Das Mehl in eine Schüssel geben, die
Kartoffeln noch warm darauf pressen, anschliessend mit 3-4 EL Wasser
und etwas Salz vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig
kurz auskühlen lassen und dann mit einer Nudelmaschine (oder einer
Nudelrolle) zwei gleichmässige dünne Bahnen ausrollen.

Die Zimtstange aus dem Kürbis-Mus herausfischen und einen EL
zerbröselte Amaretti unterrühren. Mit einem Teelöffel gleichmässige
Häufchen der Kürbismasse auf die eine Teigbahn verteilen, rundherum
mit verquirltem Eigelb bestreichen, dann die zweite Teigbahn darüber
legen und fest andrücken. Mit einem Ausstecher runde Ravioli
ausstechen.

Rehfond mit Rotwein um fast die Hälfte einkochen lassen.
Speisestärke mit einem EL Rotwein verrühren und die Sauce damit
abbinden. Evtl. abschmecken.

In einem grossen Topf Wasser mit Salz und etwas Olivenöl zum Kochen
bringen. Die Ravioli hinein geben und etwa 2 Minuten ziehen lassen.
Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Pflanzenöl in
einer Pfanne gut anbraten und dann zum Nachgaren für etwa 8 Minuten in
den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Die Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen, die Orangenschale und
die restlichen Amaretti-Brösel dazu geben und die Ravioli darin kurz
anbraten.

Den in Scheiben geschnittenen Hirschrücken mit der Sauce und den
Ravioli anrichten. Die restliche Butter über die Ravioli geben.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen041101.pdf

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Hirsch, Kürbis, Ravioli