Die Steaks salzen, pfeffern und in Tafelöl auf beiden Seiten anbraten.
Danach das Fett abgiessen, 20 g Butter zugeben und die Steaks fertig
braten, bis sie zartrosa sind. In der restlichen Butter die fein
geschnittenen Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Pfefferkörner
(abgespült und zerdrückt) dazugeben, etwas durchschwenken. Mit
Rotwein ablöschen und zur Gänze einkochen.
Anschliessend Cognac, Portwein und Madeira zugeben und abermals etwas
einreduzieren. Die Sauce mit Wildfond auffüllen, bis zur Hälfte
einkochen. Das Obers dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten
köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Erdäpfelkrapfen: Erdäpfel in kleine, gleichmässige Stücke
teilen. In Salzwasser kernig weich kochen, abseihen und auf einem
Backblech im heissen Backrohr ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. Heisse
Erdäpfel durch ein Passiersieb streichen und erkalten lassen! Mit den
restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig verkneten.
Teig mit griffigem Mehl bestauben, ca. 5 mm dick ausrollen. 16 Taler
mit einem rundem Ausstecher ausstechen. Schmalz erhitzen, klein
geschnittenen Lauch anschwitzen, in Folge auch den klein geschnittenen
Schinken beigeben. Masse auf 8 Talern aufdressieren.
Rundum mit Ei bestreichen. Jeweils mit einem Taler belegen und diesen
leicht anpressen. Mit Trüffelöl bepinseln und schwimmend im heissen
Öl beidseitig goldbraun backen. Aus dem Öl heben und mit
Küchenpapier abtupfen.

Dann die Sauce passieren, mit kalten Butterflocken montieren und mit
geschlagenem Obers vollenden. Die verbliebenen Pfefferkörner als
Einlage in die Sauce geben.

Die Steaks auf Tellern angerichtet, mit der Pfeffersauce und den
getrüffelten Erdäpfelkrapfen anrichten. Mit gedünsteten Apfel- oder
Birnenhälften (mit Preiselbeeren belegt) garnieren.

Getränk: Cabernet Sauvignon 2000, Weingut Rosner, finessenreicher
Rotwein : O-Titel : Hirschrückensteak mit grüner Pfeffersauce und
: > getrüffelten Erdäpfelkrapfen

Stichworte: Beilage, Hirsch, Sauce, Wild