1. Hochrippe salzen und pfeffern. In einer Pfanne das Öl erhitzen und
das Fleisch rundum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und Fleisch
mit Rosmarin auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 110
Grad (Gas 1, Umluft 3 1/2 Stunden bei 80 Grad) auf der untersten
Schiene 2 3/4 Stunden garen.

2. Inzwischen für die Pommes frites Kartoffeln schälen und waschen.
In 5 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden und 1 Stunde in kaltes
Wasser legen.

3. Für die Pfeffervinaigrette Tomaten, Kapern und grünen Pfeffer grob
hacken. Knoblauch und Schalotte fein würfeln, alles mit Tomatensaft,
Tomatenmark und Essig verrühren. Mit Salz und Zucker würzen. Mit
einem Schneebesen die Öle einrühren. Basilikumblätter grob zupfen,
Petersilienblätter fein hacken und beides unterrühren.

4. Kartoffeln abgiessen, abtropfen lassen und sehr gut abtrocknen.
Kartoffelstifte auf einem mit Küchentüchern belegten Backblech
ausbreiten. Das Fett in der Fritteuse auf 120 Grad vorheizen und die
Kartoffeln in 4 Portionen jeweils 3 Minuten vorgaren. Gut abtropfen
lassen und erneut auf das Backblech legen.

5. Hochrippe aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie zugedeckt 10
Minuten ruhen lassen. Fett in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen und
Kartoffeln darin in 4 Portionen jeweils 2 Minuten knusprig frittieren.
Abtropfen lassen und leicht salzen. Das Fleisch in dünnen Scheiben vom
Knochen schneiden und mit Pfeffervinaigrette und Pommes frites
servieren. Dazu passt Salat.

Pro Portion 68 g E, 51 g F, 37 g KH = 884 kcal (3703 kJ)

Stichworte: Fleisch, Rind, Tomate