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Hohrückenbraten mit Kartoffel-Lauch-Küchlein

Kategorie: Gattung: Fleisch, Gemüse

Anzahl: 4 Servings

2
800


2
1
Essl.
g


dl
dl
Bratcreme
Hohrücken vom Rind
Salz
Pfeffer
Schwerer Rotwein
Gebundene Bratensauce
KARTOFFEL-LAUCH-KÜCHLEIN
200
500

2
2



2
g
g

Essl.




Essl.
Lauch
Kartoffeln z.B. Urgenta,
- Agria
Mehl
Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Bratbutter
REF


Saison-Küche 01/1997
- Vermittelt von R.Gagnau

Zwei bis drei Stunden vor dem Essen in einer Bratkasserolle die
Bratcreme erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf
allen sechs Seiten gut anbraten, damit sich eine schöne Kruste bildet.

Bratenthermometer so einstecken, dass die Spitze in die Mitte des
Bratens zu liegen kommt. In der Mitte in den 100 oC heissen Ofen
schieben.

Für die Küchlein den Lauch in feinste Ringe schneiden. In eine
Schüssel geben. Die Kartoffeln schälen. Die Hälfte davon durch die
Bircherraffel, den Rest durch die Röstiraffel zum Lauch reiben. Mehl
daruntermischen. Die Eier verquirlen und beigeben. Würzen und alles
gut vermengen.

Sobald das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 65 oC anzeigt, die
Ofentüre kurz öffnen, damit etwas Hitze entweichen kann. Die
Ofentemperatur auf 70 oC herunterschalten und die Kasserolle
herausnehmen. Den Braten in Alufolie packen, ohne das Thermometer zu
entfernen. Auf dem Blech wieder in den Ofen schieben und im
geschlossenen Ofen warmhalten, wobei die Kerntemperatur von 65 oC
eingehalten werden muss.

Den Bratsatz in der Kasserolle mit dem Wein lösen und auf dem Herd zur
Hälfte einreduzieren. Durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen.
Die Bratensauce beigeben. Einige Minuten köcheln und mit Pfeffer
abschmecken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter schmelzen. Mit 2 Esslöffeln
Häufchen der Lauch-Kartoffel-Masse hineinsetzen und flachdrücken.
Auf jeder Seite bei mässiger Temperatur etwa zehn Minuten braten.

Inzwischen, den Braten dünn aufschneiden, anrichten und mit etwas
Sauce nappieren. Restliche Sauce in eine Sauciere giessen.

Dazu passen Gemüsemischungen, gedünstete Randenschnitze, gemischte
Wintersalate mit Orangen- oder Grapefruitfilets und Kürbiskernen.

Stichworte: Fleisch, Kartoffel, Lauch, Niedertemp, Rind




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