Gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und Herz mit kaltem Wasser
aufstellen; das geputzte Wurzelwerk, die halbierte, braungeröstete
Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Thymian, die zerquetschten
Pfefferkörner, sowie Salz beigeben und zum Kochen bringen. Alles
zugedeckt langsam (etwa 1 1/2 Stunden) kochen. Dann mit einem Messer in
den dicken Teil der Lunge schneiden und sich überzeugen, ob sie
durchgekocht ist. Sie darf innen noch ein wenig rosa sein. Jetzt die
Lunge zum Auskühlen in kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen,
während in der Suppe das Herz noch langsam weiterkochen muss, bis es
weich genug ist.

Inzwischen das ÿÿÿ»Beuschelkräutlÿÿÿ« zubereiten: Salzgurken, Kapern,
Sardellenfilet, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sowie etwas
Zitronenschale als ÿÿÿ»Würzeÿÿÿ« fein hacken.

Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden, wobei eventuell
vorhandene Knorpel zu entfernen sind. Dann in Fett das Mehl und eine
Prise Zucker unter ständigem Rühren braun rösten, das gehackte
Beuschelkräutl dazugeben, kurz mitrösten, mit einem kräftigen
Spritzer Weinessig abschrecken und sofort mit geseihter Beuschelsuppe
aufgiessen; diese Sauce 1/2 Stunde verkochen lassen, dann auf das
Beuschel passieren. Während es zum Aufkochen kommt, mit Senf,
Zitronensaft, Salz, Majoran und Essig abschmecken und alles noch 1/4
Stunde ziehen lassen.

Auf die gleiche Art können Schweins- und Schöpsenbeuscherl zubereitet
werden. Beilage: Semmelknödel, Serviettenknödel oder Griessstrudel

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