1. Die Poularde in Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Danach in
einem grossen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

2. Zwiebel vierteln, Suppengrün putzen und grob würfeln, mit Lorbeer,
Liebstöckel, Wacholder, Pfefferkörnern und etwas Salz zur Poularde
geben. Bei milder Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen.

3. Die Poularde herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
Haut und Fett entfernen, das Fleisch in ca. 2 cm grosse Würfel
schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb giessen und ebenfalls
abkühlen lassen.

4. Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen,
mit Weisswein und Sherry ablöschen und mit einem Schneebesen
glattrühren. 500 ml Brühe abmessen, den Saucenansatz damit
aufgiessen, 5 Minuten kochen lassen. Sahne hinzufügen, weitere 5
Minuten kochen.

5. Die Pilze putzen und vierteln, Fenchel putzen und fein würfeln,
Schalotten pellen und ebenfalls fein würfeln. Die Tomaten blanchieren,
häuten, achteln, entkernen und in ca.1 cm dicke Spalten schneiden.

6. Pilze, Fenchel- und Schalottenwürfel, Tomatenspalten und Erbsen mit
der Sauce, dem Hühnerfleisch und dem gehackten Estragon vermengen. Mit
Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Kartoffelschmarren
servieren.

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