Die Poularde innen und aussen unter fliessendem Wasser auswaschen und
trockentupfen. Die Knochen bis auf die Schenkel- und Flügelknochen
auslösen auslösen und das Fleisch in 8 möglichst gleichgrosse
Stücke teilen. Das Gemüse für den Fond putzen und grob zerkleinern.
Aus Karkasse, Herz, Magen, Gemüse, Knoblauch und Lorbeerblatt einen
hellen Fond kochen (dauert etwa 1,5 h). Für das Frikassee die Zwiebeln
schälen und fein würfeln. Von der Lauchstange den dunkelgrünen Teil
und den Wurzelansatz entfernen, waschen und in kleine Würfel
schneiden. Den Stangensellerie waschen, putzen, die gröbsten Fasern
entfernen und würfeln. 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen und das
Gemüse darin unter ständigem Rühren farblos anschwitzen.

Die Fleischstücke salzen, pfeffern, auf das Gemüse legen und
ebenfalls anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen.

Mehl in ein Sieb geben und über das Fleisch stäuben. Restliche
Butterflöckchen dazugeben. Das Fleisch wenden. Wein zugiessen. In etwa
10 Minuten verdampfen lassen.

Die Fleischstücke wenden und etwa 1/2 l des hellen Fonds auf einmal
zugeissen. Petersilie und Thymian zugeben und 25 Minuten schmoren.

Die gegarten Fleischstücke mit einer Gabel herausnehmen, auf einen
Teller legen, Mit Folie abdecken und warm halten.

Die Sosse durch ein Sieb giessen, dabei so viel Gemüse wie möglich
durchdrücken. Die Sosse erneut erhitzen.

Die Sahne zugiessen und auf etwa 300 ml reduzieren. Mit dem Eigelb
legieren. Mit Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Morcheln sorgfältig waschen, alle Sandreste entfernen, gut
abtropfen lassen und 1 Minute in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
Das Fleisch, die Morcheln und die Krebsschwänze in der fertigen Sauce
erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Kerbelblättchen
bestreuen und servieren. Als Beilage passt Safranreis Blett'sche
Abweichungen zum Original: - Nix Poularde, poulet fermier - Für den
Fond: Scheibe Knollensellerie (Julienne), drei gelbe Rüben (Julienne),
Zwiebel, Lorberblatt, kein Magen oder Nieren oder Herz (war nicht beim
Poulet dabei) - nix Lauch (war keiner da) - statt frische Morcheln,
eingeweichte Trockenmorcheln, ca. 10 Stück.
Einweichwasser mit an Sosse (ohne den Sand!) - krebsschwanzlose
Version, leider.
- kein Kerbel - ich habe die Sosse nicht passiert, sondern das in feine
Julienne geschnittene Gemüse drin gelassen und mitgegessen.
- die Morcheln wurden gegen Ende direkt in der Sosse mitgegart.
Morchelwasser mit in die Sosse. Trockenmorcheln bringen ordentlich
Geschmack mit rein. IMO reichen 1/2 Dutzend (wenn man etwas sparen
will).
- Fleisch blieb gleich drin in der Sosse, Sahne und Eigelb kalt
vermischt und eingerührt.
- Dazu gab es nicht Safranreis sondern Spiralnudeln.
- Durch die Zubereitung des Fonds (mit 1 l Wasser) braucht das Rezept
recht viel Zeit. Lohnt sich aber.

Stichworte: Fleisch, Huhn