Capretto nostrano al forno con rosmarino (Im Ofen gegartes Tessiner
Zicklein mit Rosmarin) Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich
junger Zicklein und Lämmer zu geniessen, denn wenn die Tiere
aufhören, sich von Milch zu nähren, und beginnen, Gras und Kräuter
zu knabbern, verliert ihr Fleisch unweigerlich den köstlichen
Geschmack.

Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der
Schlachtung, gehäutet und ausgenommen, wird es in zwei Hälften, dann
in Viertel und schliesslich in Stücke zerlegt, die bratfertig sind.
Für das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen Geschmack hat,
gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst gut anbraten und
dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher für die
Herdplatte plädieren als für den Ofen. Sie führen einen Grund an:
Man kann den Bratprozess besser überwachen.

Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Öl oder gute Butter verwenden, die natürlich nicht
verbrennen darf, und grosszügig salzen. Dann ein wenig Aroma, Rosmarin
oder Thymian, mit Zurückhaltung und Feingefühl.

Den Knoblauch schälen, halbieren, die grünen Kernstellen entfernen,
den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und
Olivenuel zu einer Paste verrühren.

Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 oC vorheizen. Das Zicklein in einer passenden Bratform
etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Röstgemüse und das
Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten.

Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter ständigem
Begiessen mit der Wein-Bratenflüssigkeit braten.

Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden und
anrichten.

Stichworte: Fleisch, Zicklein