Alice Vollenweider: Unvergesslich ist mir die Insalata di trippa, die
ich vor vielen Jahren an einem Sommerabend bei Italo und Yvonne
gegessen habe. Sie wohnten im siebten Stock eines Palazzo an der Via
Proconsolo, ein paar Schritte vom Domplatz entfernt. Im riesigen
Wohnzimmer drehte sich der Bratspiess im Kamin; der gedeckte Tisch
stand in einer schmalen offenen Galerie mit weitem Rundblick auf die
Dächerlandschaft. Es begann zu dunkeln; ein leichter Abendwind brachte
Kühlung und zum Auftakt des Essens gab es zwei Vorspeisen, die in
braunen Tonschalen, neben Wein, Wasser und Brot bereit standen. Der
Steinpilzsalat aus feingeschnittenen kleinen Steinpilzen, mit Öl,
Salz, Zitronensaft und Petersilie gewürzt, schmeckte so gut wie ich
erwartet hatte. Neu war für mich das köstliche frische Aroma des
Kuttelsalats; ich habe ihn in meinen Speisezettel für vorurteilslose
Freunde aufgenommen.

Das Rezept: Man schneidet die Kutteln von Hand in feine Streifen,
giesst den Essig darüber und vermischt gut. Dann gibt man das Öl dazu
und anschliessend die anderen Zutaten, alle feingehackt, und würzt mit
Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Peperoncino.
Man lässt diesen Kuttelsalat, der bei Zimmertemperatur serviert wird,
vier bis fünf Stunden an einem kühlen Ort durchziehen.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Italien, Kutteln