Involtini alla salvia (Kalbsröllchen mit Lorbeerzwiebeln) Die Leber
und den Rohschinken ganz fein hacken. Mit dem Ei, dem Paniermehl, dem
Parmesan und der Petersilie mischen. Die Masse pikant mit Salz, Muskat
und Pfeffer würzen.

Die Kalbsplätzchen einzeln zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz
dünn klopfen. Die Füllung darauf verteilen und die Plätzchen
aufrollen. Je drei Röllchen zusammen an einen Spiess stecken,
dazwischen je ein Salbeiblatt legen.

Vor dem Braten die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen
eingesottenen Butter langsam bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem
Wenden braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Marsala auflösen. Auf grossem
Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Flocken beifügen
und in die Sauce einziehen lassen. Würzen und über die Kalbsröllchen
giessen.

Für das Zwiebelgemüse die Perlzwiebeln 1 Minute in kochendes Wasser
geben. Sofort kalt abschrecken; jetzt lassen sich die Zwiebeln mühelos
aus der Haut drücken.

Bratspeck und Salbei fein hacken. Beides im heissen Olivenöl
andünsten. Die Zwiebeln beifügen und kurz mitrösten. Mit dem
Weisswein ablöschen. Vollständig einkochen lassen.

Petersilie, Lorbeerblätter und gehackte Tomaten beifügen. Alles so
lange in der offenen Pfanne weitergaren, bis die Zwiebeln weich sind
und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Zwiebeln mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Zu den Kalbsröllchen servieren.

Stichworte: Fleisch, Italien, Kalb, Zwiebel