Der beste luftgetrocknete Schinken wird in der andalusischen
Gebirgsregion der Sierra Nevada hergestellt. Seinen Namen hat er von
seinem Herstellungsort geerbt, "serrano" heisst wörtlich übersetzt
"aus dem Gebirge". Am bekanntesten ist der Schinken aus Dorf Trevelez,
das 1.700 m hoch gelegenen zugleich auch der höchstgelegene Ort
Spaniens ist. Aufgrund der ganzjährig wehenden trockenen und kühlen
Winde können in der klaren und sauberen andalusischen Bergluft die
Vorder- und Hinterschinken zum hocharomatischen Serrano-Schinken
reifen.

Herstellung Die Schinken stammen von den sogenannten weissen Schweinen
die in Intensivmast aufgezogen werden. Nach der Schlachtung werden die
Schinken zunächst mehrere Tage mit Salz bedeckt. Mit
Fingerspitzengefühl wird beim Pökeln genau jene Menge an
grobkörnigem Meersalz verwendet, die den feinen süsslichen und
zugleich angenehm salzigen Geschmack bewirkt. Nachdem das Salz
abgewaschen wurde, werden die Schinken in speziellen Trockenspeichern
aufgehängt, wo sie unter ständiger Zufuhr von frischer Bergluft
mindestens 12 Monate reifen. Während dieser Zeit verliert der
Serrano-Schinken ca. 35% seiner Feuchtigkeit.
Seine dunkle, rosarote Farbe, sein köstliches Aroma und seine
gleichmässige Struktur verdankt er seinem traditionellen
Herstellungsverfahren.

Pata Negra Der Pata Negra gilt unter den Gourmets als der beste
Schinken der Welt. Seine Schweine werden ausschliesslich mit Eicheln
gefüttert. Er hat eine verlängerte Reifezeit von 16 Monaten und das
Erkennungsmerkmal dieses aussergewöhnlichen Schinkens sind zum Einen
seine schmale und längliche Form sowie zum Anderen die schwarzen Hufe,
die diesen Schinken als Einzigen auszeichnen.
Ein Pata-Negra wiegt komplett mit Huf, Bein, Knochen und Schwarte am
Bein ca. 7,0 kg.

Verarbeitung Üblicherweise wird der Schinken in einen Jamonero
eingespannt und mit einem schmalen Messer in hauchdünne Scheiben
geschnitten, da er so am besten schmeckt. Schneiden Sie quer, von der
Haxe zum stumpfen Ende hin oder längs von der breiten Keulenseite zum
stumpfen Ende hin. Wenn Sie den Schinken mit einer Maschine
aufschneiden, sollten Sie vorher die Schwarte und den Speck bis auf
eine dünne Schicht entfernen. Mit der dünnen Speckschicht verhindern
Sie das Austrocknen. Schneiden Sie ein grosses Stück vom Schinken ab
und legen Sie es auf die Maschine. Schneiden Sie den Schinken auf
jeden Fall in hauchdünne Scheiben, damit er sein Aroma entfalten kann.

Aufbewahrung Der Schinken sollte an einem trockenen, aber gut
belüfteten Ort bei konstanter Raumtemperatur aufbewahrt werden. Wenn
der Schinken nach Bedarf aufgeschnitten wird, sollten Sie die
Schnittstelle entweder mit Speck oder Schmalz abdecken oder den
Schinken in ein locker gewebtes Naturfasertuch hüllen. Sie sollten
immer nur soviel Schinken aufschneiden, wie Sie auch verzehren wollen.
Wenn die Schnittstelle längerer Zeit an der Luft war, sollten Sie die
erste Scheibe anderweitig verwenden.
Wollen Sie den Schinken längere Zeit lagern, dann sollten Sie ihn
kühl bei +2° C bis +10° C aufbewahren. Vor dem Verzehr sollten Sie den
Serrano-Schinken immer auf Raumtemperatur bringen, da der Schinken erst
dann sein Aroma entfalten kann.

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