Den Laffenspitz blanchieren und kalt abschrecken. Mit kaltem Wasser
bedecken, aufkochen. Das Rüebli und die Zwiebel schälen, den Lauch
und den Sellerie rüsten. Die Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den
Nelken spicken. Mit dem Gemüse, dem zerdrückten Knoblauch und den
zerdrückten weissen Pfefferkörnern zum Fleisch geben. Bei geringer
Hitze 55-60 Minuten sieden lassen.

Das gegarte Fleisch aus dem Fond nehmen, mit einem feuchten Tuch
bedeckt warm halten. Den Fond auf etwa 6 dl einkochen.

Zwiebeln (2) in Butter farblos dünsten, Mehl darüberstreuen und
mitdünsten. Den Fond zugeben, glattrühren, unter Rühren aufkochen.
Die Limettenschale zufügen, etwa zwanzig Minuten kochen.

Rahm zugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft
abschmecken.

Die Limette-Schalenstreifen 2-3 Minuten kochen; kalt abschrecken und
abtropfen lassen.

Den Laffenspitz in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Mit
Schalenstreifen, Limettenscheiben und Petersilie garnieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Limette