Lattich (mittlere Grösse) pro Fleischvogel ein Blatt herauslösen.
Mittelrippe flachschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser nur
gerade 1 Minute blanchieren. Sorgfältig kalt abschrecken, auf
Küchenpapier auslegen, trockentupfen.
Champignons, klein gewürfelt oder grob gehackt, Zwiebel klein, fein
gehackt, Zucchetti klein, an Röstiraffel gerieben Stielansatz
entfernen Rüebli mittel, an Röstiraffel gerieben, Butter in einer
weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln während 2-3 Minuten andünsten.
Champignons beifügen, kurz mitdünsten. Entstehenden Saft vollständig
verdampfen lassen. Restliches Gemüse beifügen und unter Wenden knapp
weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas abkühlen
lassen. Sbrinz, gerieben, Paniermehl, Eigelb beifügen. Wenn nötig
nachwürzen. Kalbsplätzchen, möglichst gross und dünn geschnitten
Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen. Mit einem
Lattichblatt belegen. Etwas Gemüsefüllung darauf verteilen.
Seitenränder von Lattich und Fleisch einschlagen. Plätzchen
aufrollen.
Champignons, in dicke Scheiben geschnitten, Zwiebel (klein), fein
gehackt, Bratbutter In einem grossen Schmortopf die Bratbutter
erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtseite nach unten hineinlegen
und auf dieser Seite leicht anbraten. Dann Champignons und Zwiebel
darüber verteilen.
Weisswein ablöschen. Die Fleischvögel zugedeckt aufkochen, dann auf
kleinem Feuer 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden sehr weich schmoren.
Rahm Die Fleischvögel sorgfältig herausheben. Den Rahm zur
Saucenflüssigkeit giessen und aufkochen.
Butter, weich, Mehl Butter und Mehl mit der Gabel verkneten und
flockenweise beifügen; die Sauce soll leicht binden (ca 10 Minuten
kochen). Die Fleischvögel wieder hineingeben und noch einmal gut
erhitzen.

Stichworte: Fleisch, Schweiz