Den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und
klein schneiden. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und in Butterschmalz
von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit
rösten. Mit Weisswein ablöschen und aufkochen lassen.
Anschliessend den Kalbsjus zugeben und etwas Wasser. Im Ofen circa 6
Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden und
begiessen. Wenn nötig, Wasser zufügen.

Apfelkompott:
Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Zitronensaft in
einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten kochen.
Anschliessend die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob
zerdrücken.

Schnittlauchpüree:
Die Kartoffeln schälen, kochen, abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne zusammen mit der Milch
aufkochen und auf die Kartoffeln giessen. Umrühren, mit Salz, Muskat
und reichlich Butter abschmecken. Zum Schluss den in feine Röllchen
geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Pumpernickel-Vinaigrette:
Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden. Sherryessig mit Senf,
Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl zugeben und mit dem
Schneebesen aufschlagen. Dann den zerbröselten Pumpernickel
hineingeben.

Himmel und Erde nebeneinander auf dem Teller anrichten. Die
Kalbsbäckchen diagonal in Scheiben schneiden und auf Kartoffelpüree
und Apfelkompott geben. Anschliessend etwas Vinaigrette darüber
giessen und mit ein paar längeren Schnittlauchblättern dekorieren.
Den Rest der Vinaigrette a part servieren.

Dazu passt ein kalter roter Beaujolais, ein halbtrockener Moselwein
oder ein Chardonnay aus Australien.

Varianten: Abgesehen von Kalbsbäckchen schmecken auch gebratene
Kalbsleber, Kalbsbries, Gambas oder gebratenes Fischfilet zu dem
Gericht.

O-Titel:
Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit
Pumpernickel-Vinaigrette
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/essen/tee/2004/09/15/index.html

Stichworte: Bäckchen, Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Kartoffel