1. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und
grob hacken. Die Kalbsbacken mit etwas Mehl bestäuben. Butterschmalz
in einer ofenfesten Bratform erhitzen und das Fleisch darin von allen
Seiten anbraten.

2. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Anschliessend das
Tomatenmark kurz anschwitzen und das Ganze mit dem Spätburgunder
ablöschen. Thymian und Knoblauch in die Sauce geben und die Form in
den Backofen schieben. Dort ca. anderthalb bis zwei Stunden weich
schmoren lassen und wenn nötig noch etwas Wasser angiessen.

3. Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb passieren und mit einer Kelle das Fett
abschöpfen. Die Sauce etwas einkochen und mit dem angerührten
Tapiokamehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas
altem Balsamico abschmecken.

Aprikosenchutney: Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und
achteln. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem
Topf schmelzen lassen und mit Weisswein ablöschen. Wenn der Zucker
sich aufgelöst hat, die restlichen Zutaten zugeben und alles bei
geringer Hitze eine knappe Stunde lange köcheln. Zwischendurch immer
wieder umrühren. Zum Schluss das Chutney noch mal mit Salz, Zucker und
eventuell Essig und Tabasco abschmecken und heiss in Gläser füllen.

Das Aprikosenchutney schmeckt auch gut zum gebratenem Fisch (z. B.
Steinbutt oder Zander) und ist eine leckere Grillsauce.

Zitronenpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abgiessen, kurz
ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne
aufkochen, die abgeriebene Zitronenschale, das Olivenöl und die Butter
hineingeben und mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz und
Muskat abschmecken. Die heisse Mischung in das warme Kartoffelpüree
giessen und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

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Spätburgunder mit Aprikosenchutney : > und...

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