1. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und
grob hacken. Die Kalbsbacken mit etwas Mehl bestäuben.
Butterschmalz in einer ofenfesten Bratform erhitzen und das Fleisch
darin von allen Seiten anbraten.
2. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Anschliessend das
Tomatenmark kurz anschwitzen und das Ganze mit dem Spätburgunder
ablöschen. Thymian und Knoblauch in die Sauce geben und die Form in
den Backofen schieben. Dort ca. anderthalb bis zwei Stunden weich
schmoren lassen und wenn nötig noch etwas Wasser angiessen.
3. Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb passieren und mit einer Kelle das Fett
abschöpfen. Die Sauce etwas einkochen und mit dem angerührten
Tapiokamehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und eventuell etwas
altem Balsamico abschmecken.

Aprikosenchutney:
Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und achteln. Die Zwiebel in
feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen und
mit Weisswein ablöschen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die
restlichen Zutaten zugeben und alles bei geringer Hitze eine knappe
Stunde lange köcheln. Zwischendurch immer wieder umrühren. Zum
Schluss das Chutney noch mal mit Salz, Zucker und eventuell Essig und
Tabasco abschmecken und heiss in Gläser füllen.

Das Aprikosenchutney schmeckt auch gut zum gebratenem Fisch (z. B.
Steinbutt oder Zander) und ist eine leckere Grillsauce.

Zitronenpüree:
Die Kartoffeln schälen, kochen, abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne aufkochen, die
abgeriebene Zitronenschale, das Olivenöl und die Butter hineingeben
und mit dem Pürierstab kurz durchmixen. Mit Salz und Muskat
abschmecken. Die heisse Mischung in das warme Kartoffelpüree giessen
und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

O-Titel:
Kalbsbäckchen in Spätburgunder mit Aprikosenchutney und
Zitronenpüree http://www.wdr5.de/neugier/beitrag.phtml?zeige_datum
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Stichworte: Aprikose, Bäckchen, Chutney, Fleisch, Hauptspeise, Kalb