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Kalbsblankett in Zitronen-Mangostanen-Sauce

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 4 Portionen

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3
100
1/2
1
5
150
1
1
kg

Liter
Bund




Prise
Essl.
Essl.
ml



g

Essl.
Kalbfleisch aus der
- Schulter (Brust oder
Kalbsfond aus dem Glas
Suppengemüse aus
Karotten, Lauch und Sellerie
Mit 2 Nelken gespickte
- Zwiebel
Lorbeerblatt
Salz
Butter
Mehl
Weißwein
Zitrone; den Saft
Zitrone
Mangostane
Sahne
Eigelb
Gehackte Petersilie

1. Das Fleisch in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden und diese kurz in
heissem Wasser blanchieren. Dann den Fond, ersatzweise die gleiche
Menge Wasser, in einen Topf geben. Die Fleischstücke in die kalte
Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Den entstehenden Schaum
abschöpfen.

2. Das Suppengemüse waschen, schälen bzw. putzen und zusammen mit der
gespickten Zwiebel und dem Lorbeerblatt in die Brühe geben. Das Salz
hinzufügen und das Fleisch bei offenem Deckel 40 bis 55 Minuten
schwach köcheln lassen, bis es gar ist.

3. Anschliessend die Fleischwürfel aus der Brühe nehmen und diese
durch ein Sieb passieren.

4. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl darin kurz
anschwitzen. Mit dem Weisswein unter ständigem Rühren ablöschen, die
Fleischbrühe nach und nach angiessen und alles glatt rühren. Mit dem
Zitronensaft abschmecken. Die Sauce 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.

5. In der Zwischenzeit die Zitrone schälen. Die Filets herausschneiden
und beiseite stellen. Die Schalen der Mangostane aufschneiden und das
Fruchtfleisch in die Segmente zerteilen. Die Früchte beiseite stellen.

6. Die Sahne mit dem Eigelb verrühren, in die nicht mehr kochende
Sauce geben und diese noch einmal erhitzen, jedoch nicht mehr kochen
lassen. Das Fleisch und die Früchte in der Sauce erwärmen. Das
Gericht mit der Petersilie bestreuen.

Als Beilage empfehlen sich Nudeln oder Kartoffeln.

Stichworte: Fleisch, Kalb




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