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Kalbsblankett mit Champignons und Perlzwiebeln

Kategorie: Gattung: Fleisch

Anzahl: 10 Servings

1,60

15
3
300
1
kg

dl
dl
g
Kalbsschulter Würfel zu
- 40 g
Weisser Kalbsfond
Weisser Kochwein
Weisses Gemüsebündel
Gewürzsäcklein
SAUCE
40
50
3
2
1/2

g
g

dl


Butter
Weissmehl
Eigelb
Vollrahm
Zitrone
Salz
Pfeffer
GARNITUR
300
250
25
1/4

g
g
g


Perlzwiebeln
Champignons
Butter
Zitrone
Salz
Pfeffer
REF




Philip Pauli Rezeptbuch
- der Küche
Vermittelt von R.Gagnaux

Blanquette de veau a l'ancienne Vorbereitung Fleisch blanchieren,
abschütten, zuerst heiss, dann kalt abspülen.
Perlzwiebeln rüsten und blanchieren. Champignons rüsten und je nach
Grösse ganz lassen, halbieren oder vierteln.

Zubereitung Kalbsfond und Weisswein erhitzen. Fleisch dazugeben,
aufkochen und abschäumen. Gemüsebündel und Gewürzsäcklein
dazugeben und knapp am Siedepunkt weichsieden. Fleisch herausnehmen und
in wenig Fond warm stellen.

Butter schmelzen, Mehl dazugeben und leicht anschwitzen. Mehlschwitze
auskühlen lassen und 1 Liter vom heissen Fond dazurühren. Unter
Rühren aufkochen und 20 Minuten leicht sieden lassen. Durch ein Tuch
passieren.

Sauce mit der Liaison aus Eigelb und Rahm binden, abschmecken.
Fleisch in die Sauce geben und erhitzen (nicht mehr kochen lassen).

Perlzwiebeln und Champignons in der Butter mit wenig Fond und
Zitronensaft dünsten. Abschmecken und über das Blankett geben.

Stichworte: Fleisch, Kalb




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