Die Bries in leicht gesalzenem Wasser mit dem Bund Suppengemüse 15
Minuten blanchieren. Anschliessend 15 Minuten ziehen lassen. Obwohl
schon im voraus einige Hautteile entfernt wurden, muss noch das Gewebe
von dazwischen eingelagerten Hautteilen befreit werden. Die Röschen,
die man dadurch erhält, stellt man in einer Schüssel zur Seite.

Gemüsewürfel und Schalotte mit Butter anschwitzen. Wein, Knoblauch
und Bohnenkraut dazugeben, unter kräftigem Feuer die Flüssigkeit
stark reduzieren. Einen Löffel Briesfond und die Briesröschen
dazugeben. Aufkochen und unter Umrühren das Bries ganz durchheizen.
Mit einer Messerspitze Mehlbutter abbinden und mit Sahne auffüllen.
Alles wiederum aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor
dem Anrichten die Rucolablätter darunter mengen, das Gericht in einem
Blätterteigrand anrichten mit Parmesan überstreuen und zu Tisch
bringen.

Blätterteigrand:
Den Blätterteig länglich ausrollen, um einen Ring aus Alufolie legen,
Mit Ei bestreichen und auf ein Backblech geben. Bei 180 Grad die
Blätterteigringe goldbraun backen, vorsichtig die Alufolie entfernen.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2001/08/29/index.html

Stichworte: Bries, Fleisch, Gewürze, Hauptspeise, Kalb, Rauke